Page 2 - Newsletter 2019 Frühling/Sommer
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Newsletter Verpflegungsmanagement
Interessanter Blick hinter die Kulissen ABConcepts setzt auf die Unterstützung erfahrener Verpflegungsmanager
  Zehn Jahre dabei
Im Januar diesen Jahres feierte Jürgen Dittmar sein zehnjähri- ges Jubiläum. 2009 begann der gelernte Koch bei ABConcepts. Der 55-Jährige verantwortet das Verpflegungsmanagement in den sechs Seniorenzentren des Diakonischen Werkes Gladbeck- Bottrop-Dorsten. Die insgesamt 540 Heimbewohner bekommen täglich bis zu sieben Mahlzeiten. Der Verpflegungsmanager ist darüber hinaus für die Fort- und Weiterbildung der 25 Mitarbeite- rinnen und Mitarbeiter zuständig. Gemeinsam mit seinem Team kümmert er sich auch um rund 30 interne Veranstaltungen im Jahr,
  Verpackungsgesetz
Zu Beginn des Jahres ist ein neues Verpackungsgesetz in Kraft getre- ten. Es löst die bis dahin bestehende Verpackungsverordnung ab. Durch das Gesetz soll erreicht werden, dass die Verpackungsabfälle so weit wie möglich vermieden werden. Hinzu kommt die Verpflichtung zu einem hohen Grad der Wiederver- wendung und des Recyclings. Im Zuge des Gesetzes soll der Anteil an Mehrweggetränkeverpackungen auf mindestens 70 Prozent erhöht werden. Das neue Verpackungsge- setz gilt für alle Unternehmen, die Produktverpackungen in Verkehr bringen, die beim Verbraucher Abfall verursachen und über das „Duale System“ entsorgt werden. Die Umsetzung des Gesetzes ist mit viel bürokratischem Aufwand verbunden. „Wir kümmern uns darum“, verspricht ABConcepts- Geschäftsführer Gunnar Altenfeld. „Unsere Lösung ist inklusive. Einfach und rechtssicher.“
 In Deutschland werden nach Berechnun- gen der Umweltorganisation WWF über 18 Millionen Tonnen Lebensmittel im Jahr in die Tonne geworfen. Dass es auch an- ders geht, zeigen die Verpflegungsmana- ger von ABConcepts, die der Verschwen- dung von wertvollen Ressourcen den Kampf angesagt haben. Einer von ihnen ist Kai-Uwe Moriz, der die Küchen des St. Elisabeth Hospitals in Gütersloh und des Marienhospitals in Oelde leitet.
Dabei verfolgt der Küchenmeister ein ehr- geiziges Ziel: Er möchte den Anteil des Nassmülls pro Patient und Tag auf unter 350 Gramm (Bundesdurchschnitt im Ge- sundheitswesen) reduzieren. Das ist ihm in der Vergangenheit auch sehr eindrucks- voll gelungen. „Nachdem wir Patienten und Mitarbeiter an den Klinikstandorten zum Thema Lebensmittelverschwendung aufgeklärt hatten, konnten wir den Anteil an Nassmüll im vergangenen Jahr auf durchschnittlich 230 Gramm minimie- ren“, rechnet Moriz vor. „Das ist die bis- herige Bestmarke und gleichzeitig An- sporn, den Rekord im laufenden Jahr zu knacken.“Doch was führt eigentlich in der allgemeinen Gemeinschaftsverpfle- gung zu einer derartigen Lebensmittel- verschwendung? „Da wird in erster Linie übermäßig Essen produziert“, weiß der Verpflegungsmanager, der seit sieben Jahren für ABConcepts tätig ist. Wir ha- ben uns intensiv mit dieser Problematik beschäftigt und gehen da einen anderen Weg. Den Patienten und Mitarbeitern so- wie unseren Außer-Haus-Gästen in Firmen und Schulen als unsere Zielgruppe, bieten wir bedarfsgerechte Portionen an.“ Dabei greift Kai-Uwe Moriz auf das vom Ratin- ger Beratungsunternehmen entwickelte Tool „ABCommit“ zurück, das jetzt in einer erweiterten Plus-Version zur Verfügung steht. „Die Software hilft uns, Rezepturen und die anschließende bedarfsgerechte Produktion der Speisen ganz genau auf
unsere individuellen Bedürfnisse abzu- stimmen. Auf diese Weise wird bereits im Vorfeld eine Überproduktion ausgeschlos- sen. Durch ABCommit-Plus verlieren wir zudem die Kosten nicht aus dem Blick, da mit dem webbasierten Tool eine Schnitt- stelle zu den Lieferanten besteht.“
Die Reduzierung von Nassmüll ist für den engagierten Verpflegungsmanager eine reizvolle Aufgabe. Doch der 52-Jährige muss als Küchenchef von insgesamt 64 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern noch mehr leisten. „Als Verpflegungsmanager bin ich für die administrative Leitung der Küche verantwortlich. Neben der Führung des Küchenteams und der Arbeitsein- satzplanung der Mitarbeiter, fungiere ich als kommunikatives Bindeglied zwischen Geschäftsführung und Beschäftigten.“ Zum Kochen kommt Moriz fast gar nicht mehr. „Muss ich auch nicht, denn ich kann mich auf mein hervorragendes Kü- chenteam verlassen. Wir haben sogar ein eigenes Qualitätsmanagementsys- tem. Unser Essen muss sich ständigen internen und externen Überprüfungen unterziehen.“Patienten und Mitarbeiter sind sich einig: Das Essen für die drei Klini- ken sowie Firmen, Kindergärten und Cafe- terien schmeckt. Der Zufriedenheitsgrad ist sehr hoch. Das liegt zum einen an dem hohen Frischeanteil, den Kai-Uwe Moriz auf über 50 Prozent geschraubt hat. Auf die Verwendung von Tüten- oder Dosen- produkten wird dagegen gänzlich verzich- tet. „Wir wollen die Gemeinschaftsverpfle- gung in unserem Bereich zum Erlebnis machen. Dazu gehören viele kulinarische Aktionen, die wir übers Jahr verteilt anbie- ten. Allein im Jahr 2017 wurden in unse- rer Zentralküche in Gütersloh 28 Tonnen Bio-Kartoffeln aus der Region und über 8.000 Bratwürste vom hiesigen Hand- werksmetzger verarbeitet. Insgesamt werden täglich rund 1.200 Mittagessen zubereitet.“
  Küchenmeister Kai-Uwe Moriz ist Verpflegungsmanager bei ABConcepts.
ABConcepts Verpflegungsmanagement mit System GmbH An der Pönt 47 | 40885 Ratingen | Telefon: 02102 2078680 | office@abconcepts.de | www.abconcepts.de
 






















































































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