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Unternehmen
Verpflegungsmanagement für Senioren
Eine ausgewogene Ernährung ist gerade für alte Menschen wichtig. Seit 2008 ist das Ratinger Unternehmen ABConcepts für das Verpflegungs- management in den sechs Seniorenzentren des Diakonischen Werkes Gladbeck-Bottrop-Dorsten verantwortlich. Vor Ort steht Jürgen Dittmar, Mitarbeiter von ABConcepts, als kompetenter Ansprechpartner für alle Belange rund um das Thema Verpflegung zur Verfügung. Der 53-jährige Koch steht dabei im engen Kontakt mit der Geschäftsführung der Altenheimgruppe. Schließlich verantwortet er ein Budget für den Wareneinkauf in Höhe von 700.000 Euro für alle sechs Häuser.
 ABConcepts ist ein bundesweit tätiges Beratungs- und Dienstleistungsunter- nehmen für den Bereich der Gemein- schaftsverpflegung. Ziel ist die Eigenregie der Verpflegung verbunden mit System-Know-how und Langzeit- Coaching. Das Team von ABConcepts berät Betreiber von Küchen im Ge- sundheits- und Sozialwesen. Als Spe- zialisten für innovative Verpflegungskonzepte beginnt die Dienstleistung bereits bei der Planung und Logistik von internen Abläufen im jeweiligen Betrieb. Hier optimieren die Experten von ABConcepts neben Ein- kauf, Kalkulation, Kostenrechnung und Controlling auch Marketing, Qua- litätsmanagement und die Sicherung des Hygienestandards nach HACCP. Bei Bedarf wird ein kompetenter Verpfle- gungsmanager für die operative Füh- rung der Küche vor Ort eingesetzt.
Bis zu sieben Mahlzeiten je Tag bekom- men die 540 Heimbewohner der sechs Einrichtungen in Bottrop, Gladbeck und Dorsten. Das Essen wird jedoch nicht in einer zentralen Küche zubereitet. „Jedes einzelne Haus hat eine Küche”, berichtet Jürgen Dittmar, der das Verpflegungs- management seit 2008 verantwortet. „Es war der Wunsch der Geschäftsführung, die Produktion wieder in die eigene Hand zu nehmen.” Früher waren hier unterschiedliche Cateringunternehmen tätig, die ausschließlich TK-Ware aus der Zentralküche anlieferten. Vor Ort wurde dann regeneriert und verteilt. Ein Verfahren, das wenig Abwechslung bot und darüber hinaus auch sehr teuer war. Zu 95 Prozent kam damals tiefgekühlte Ware ins Haus. Individualität sieht an- ders aus. Nur selten wurden Salate und Desserts frisch zubereitet. Das war den Verantwortlichen eindeutig zu wenig. „Als Prokuristin bin ich im Bereich der Seniorenhilfe für die Pflege und Versorgung der alten Menschen verant- wortlich”, sagt die Dipl.-Pflegewissen- schaftlerin Kerstin Schönlau. „Im Leben eines Heimbewohners ist Essen ein wichtiger Bestandteil. Deshalb muss die Ernährung lecker, abwechslungsreich und nahrhaft sein.” Allerdings müsse die Qualität des Essens bezahlbar bleiben. Mit ABConcepts wurde eine nachhaltige Lösung gefunden, die für Kerstin Schönlau eine echte Win-win-Situation darstellt. „Wir haben eine Dienstleistung eingekauft, die das gesamte Verpfle- gungsmanagement beinhaltet. Speise-
planung, Kalkulation, Rezeptur und die Gestaltung eines kalorien- und nähr- wertberechneten Speiseplans im Acht- Wochen-Rhythmus werden vom exter- nen Verpflegungsmanager übernom- men. Trotzdem bleibe ich Herrin des Verfahrens. Natürlich kostet diese Dienstleistung Geld. Aber am Ende des Tages prof itieren wir dennoch von die- ser Zusammenarbeit. Schließlich fließt das Geld der Rückvergütungen in unse- re Kassen. Hinzu kommt das absolute Know-how von ABConcepts.” Mittlerweile wurde der Convenience- Anteil zwar deutlich auf nur noch 40 Prozent zurückgeschraubt, doch ganz ohne Fertigprodukte geht es nicht. „Die Kohlroulade wird weiterhin tiefgekühlt angeliefert und bei uns erwärmt. Auf- grund der technischen und personellen Infrastruktur wäre es nicht möglich, die Essenszubereitung komplett zu überneh- men. Allerdings kommen sämtliche Beilagen aus der eigenen Produktion. Und auch die bei den Heimbewohnern so beliebten Eintöpfe werden stets frisch gekocht.” Früher gab es viele Beschwer- den über das Essen. Mittlerweile sei der Beschwerdegrad „verschwindend ge- ring”, so Prokuristin und Verpflegungs- manager unisono. „Unseren Heimbe- wohnern schmeckt es halt”, fügt Kerstin Schönlau hinzu.
Jürgen Dittmar ist darüber hinaus auch für die Fort- und Weiterbildung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu- ständig. Unter den 25 Beschäftigten in den sechs Küchen gibt es einen ausge-
bildeten Koch sowie Hauswirtschafte- rinnen und Oecotrophologinnen. Sie alle wünschen sich hausinterne Schulungen. „Gerade die Küchenhilfen haben große Lust, regelmäßig Neues zu lernen. In den Seminaren lernen sie Zubereitungs- arten und aktuelle Trends aus der Welt der Lebensmittel.” Außerdem kümmert sich der Verpflegungsmanager um rund 30 interne Veranstaltungen. Bei Verab- schiedungen, Dienstjubiläen, Weih- nachtsfeiern oder Sommerfesten steht der gelernte Koch auch selbst hinter dem Herd oder am Grill.
ABConcepts
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