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10.04.2018
Speiseversorgung wurde deutlich wirtschaftlicher

Felix Grünebaum ist kaufmännischer Leiter des Katholischen Krankenhauses „St. Johann Nepomuk“ Erfurt.

Gespräch mit Dipl.-Ök. Felix Grünebaum vom Katholischen Krankenhaus „St. Johann Nepomuk“ Erfurt

(hob) Das Katholische Krankenhaus St. Johann Nepomuk in Erfurt verfügt über acht Fachkliniken mit über 400 vollstationären Betten und ein Institut für Bildgebende Diagnostik. Insgesamt kümmern sich 900 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter um die rund 18.000 Patienten, die im vergangenen Jahr voll- oder teilstationär behandelt wurden. In der modernen Krankenhausküche werden täglich 500 Patientenessen, bis zu 250 Gerichte für die Personalkantine und 60 Portionen für die Suppenküche zubereitet. Seit 2013 ist ABConcepts-Verpflegungsmanager Egenhard Partecke vor Ort in Erfurt tätig. In unserem Interview lässt der kaufmännische Leiter des Krankenhauses, Dipl.-Ök. Felix Grünebaum, die fünfjährige Zusammenarbeit Revue passieren.

Sie sind seit 2013 Kunde von ABConcepts. Warum haben Sie sich damals bewusst für das Ratinger Beratungsunternehmen entschieden?

Wir wussten über verschiedene Kontakte von der Arbeitsweise und Kompetenz von ABConcepts. Da wir kurzfristig einen Ausfall unseres damaligen Küchenleiters kompensieren mussten, war ABConcepts glücklicherweise direkt in der Lage, uns zu helfen.

Was hat sich nach der intensiven Analyse seither in Ihrer Küche getan? 

Das kann ich gar nicht alles im Detail aufzählen. ABConcepts hat durch eine straffe Organisation zu deutlich wirtschaftlicheren Abläufen für unsere Speisenversorgung gesorgt. Neben Stellen waren auch Arbeitszeiten und der Verbrauch von Lebensmitteln Themen, bei denen wir viel Potenzial heben konnten, ohne die Qualität zu verschlechtern und oft sogar Verbesserungen verzeichnen konnten.

Wurden alle wirtschaftlichen Möglichkeiten ausgeschöpft?

Alle wirtschaftlichen Möglichkeiten – das wäre sicher übertrieben gewesen. Die Speisenversorgung, gerade in der „cook and serve“-Küche, ist für uns ebenfalls ein Aushängeschild, bei dem mit großer Vorsicht agiert werden muss. Uns ist die gute Versorgung der Patienten sowie der Mitarbeiter wichtiger als die letzte wirtschaftliche Möglichkeit auszuschöpfen. Erwähnenswert ist sicher auch die Wiedereingliederung des Spüldienstes in das eigene Personal, wo doch viele Kliniken heute immer noch outsourcen. Bei uns wurde der Schritt bewusst gemeinsam angegangen, um den Mitarbeitern mehr Geld zukommen zu lassen.

Wie hat ABConcepts Sie dabei unterstützt, das Krankenhaus im Verpflegungsmanagement langfristig zukunftsfähig aufzustellen?

Durch die Gestellung eines Verpflegungsmanagers hat sich durch starke Überzeugungsarbeit die gesamte Küchenmannschaft auf die Umstrukturierung der Küche mit neuen Arbeitszeiten, neuen Rezepturen aber auch mit einer neuen Einstellung eingelassen. Das war für den ABConcepts-Mitarbeiter vor Ort am Anfang schon schwierig. Mit Einfühlungsvermögen und der Unterstützung des ABConcepts-Teams ist dieses aber prima gelungen und funktioniert auch heute noch gut unter der jetzigen Leitung, die regional ansässig ist.

Auch bei der technischen Planung einer neuen Küche wurden Sie unterstützt. Wie ging das vonstatten?

Bisher konnten wir immer auf das Wissen und die große Erfahrung der Mitarbeiter in der Zentrale von ABConcepts zurückgreifen. Ob Analysen der Kaffeeversorgung, der Spülmaschine oder der Speisenverteilsysteme – wir wurden immer mit kompetenten Auswertungen, auch vor Ort, begleitet, um richtige Entscheidungen für die Zukunft zu treffen.

Wie haben Sie es geschafft, bezahlbare Qualität in der Patienten- und Mitarbeiterverpflegung anbieten zu können? 

Das ist natürlich ein schwieriges Thema zwischen den Vertragspartnern. Einerseits sind wir sehr froh, dass ABConcepts über Rahmenverträge wirklich gute Preise verhandelt, auf die wir gern zurückgreifen. Andererseits möchten wir natürlich auch mit regionalen Anbietern arbeiten, soweit sich das preislich darstellen lässt. Das ist eine schwierige Aufgabe für unseren ABConcepts-Verpflegungsmanager, die er aber dank seines guten Preisüberblicks sehr gut meistert.

Welche Rolle spielt dabei der BKT?

Der BKT ist sicher als Kennzahl wichtig, um die Kosten im Auge zu behalten. Bei uns werden aber auch viele Leistungen außerhalb des BKT erbracht, die sich dann in den Kosten pro BKT nicht widerspiegeln.

Welche Angebote von ABConcepts setzen Sie in Ihrem Krankenhaus um? 

Wir sind sehr froh über die Bestellplattform von ABConcepts. Diese erleichtert die tägliche Arbeit doch sehr. Zusätzlich werden natürlich die bei ABConcepts üblichen Thementage bei uns durchgeführt. Diese werden von den Patienten und in der Mitarbeitercafeteria sehr geschätzt.

Qualitätsverbesserung ist das eine. Waren auch Prozessoptimierungen auf der Agenda?

Ja, wie bereits kurz angedeutet, waren wir durch entsprechende Prozessoptimierungen in der Lage, einige ausgeschiedene Mitarbeiter nicht ersetzen zu müssen. Das hat teilweise zu Verdichtung der Arbeit geführt, aber nicht zur Arbeitsüberlastung. 

Wie wichtig ist die Arbeit eines von ABConcepts gestellten Verpflegungsmanagers?

Das ist uns sehr wichtig, da wir natürlich mit dem Verpflegungsmanager etwas flexibler sind als mit eigenen Leuten. Außerdem haben wir mit unserem derzeitigen Verpflegungsmanager Egenhard Partecke einen allseits anerkannten Fachmann im Haus und verschwenden keinen Gedanken an einen möglichen Wechsel. Andererseits mahnt unsere MAV an, dass wir möglichst nur eigene Mitarbeiter beschäftigen, die dann tarifrechtlich auch bei uns gebunden sind. Das ist ein Spagat, der uns zurzeit noch gut gelingt. Einen Verpflegungsmanager vor Ort und eventuell weitere Spezialisten für Sonderfragen in der Hinterhand halte ich persönlich für ein sehr gutes Modell.

Gibt es Wünsche oder Vorschläge, was man in Zukunft besser machen kann?

Ich glaube, dass sich der Markt noch weiter wandeln wird und gerade „cook and serve“-Küchen sich im Wettbewerb behaupten müssen. ABConcepts ist bisher sehr gut auf die Kunden eingegangen, hat die Vorteile dieses Systems gut herausgestellt und wirtschaftlich umsetzbar gemacht. Ich hoffe, dass die Zusammenarbeit weiter so gut verläuft und ABConcepts auch weiterhin die Bedürfnisse der Kunden so gut wahrnimmt. Dabei wird der Kontakt vor Ort sicher noch wichtiger. Dass gute Leistung auch bezahlt werden muss, ist jedem klar. Beide Seiten müssen hiermit leben können.

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